Fabrication

Les ingrédients

L'eau

La Distillerie Warenghem a la chance d'être située sur une source : la bien nommée Rest Avel (demeure du vent). De son forage à plus de 100 mètres de profondeur, nous puisons une eau pure et limpide, très faible en calcaire, filtrée durant des années par le granit de la côte bretonne.

Les céréales

Nous utilisons deux types de céréales :

- Orge malté pour les single malts Armorik, origine France.
- Blé pour les whiskies blended, origine Bretagne.

Le maltage

Avant d'être livrée à la distillerie, l'orge que nous utilisons doit être maltée. Autrefois effectuée par les distilleries elles-mêmes, la réalisation est aujourd'hui confiée aux producteurs d'orge et aux malteries.

Il s'agit de provoquer la germination de l'orge en l'humidifiant puis en la laissant germer, avant de la sécher. Cette étape primordiale permet de préparer les grains pour le brassage. Durant la germination, le grain d'orge produit en effet des enzymes qui transformeront l'amidon en sucre au cours du brassage.

Le broyage et le brassage

Nous broyons ensuite le malt dans un moulin pour obtenir une farine grossière appelée grist. Le broyage doit être très précis afin de permettre un brassage optimal ; trop de farine et des grumeaux se formeront ; trop d'écorce et l'extraction des sucres ne sera pas satisfaisante. 

Le grist est mélangé à l'eau lors du brassage. L'eau et le grist doivent se mélanger à une température d'environ 63°c. Cette température permet en effet une transformation optimale de l'amidon en sucre sous l'action des enzymes du malt. 

Nous recueillons ensuite le moût (liquide sucré résultant du brassage eau/céréales). La cuve de brassage possède un fond perforé qui permet de laisser s'écouler le moût tout en conservant les résidus solides qui sont donnés à un agriculteur pour nourrir le bétail.

La fermentation

Nous transférons alors le moût dans des cuves de fermentation appelées « washbacks ». Nous ajoutons des levures, développées spécifiquement pour les besoins du whisky, pour initier la fermentation.

A la distillerie, les fermentations durent entre 3 et 4 jours. L'action des levures transforme le sucre en alcool et dégage du gaz carbonique et de la chaleur tout en développant une palette d'arômes qui constituent le caractère du futur whisky. Le liquide obtenu, le wash, titre de 8 à 10 % Vol.

La distillation

Nous utilisons des alambics en cuivre de type Ecossais, ou pot stills, spécialement conçus pour développer les arômes spécifiques d'Armorik. Le wash est chauffé dans un premier alambic (le wash still) pour être distillé une première fois.

L'alcool s'élève en vapeurs, les moins chaudes étant re-condensées dans le chapiteau avant d'être à nouveau vaporisées, c'est le processus de rectification. Les vapeurs passent ensuite dans les condenseurs pour revenir à l'état liquide.

La deuxième distillation est effectuée le lendemain dans un alambic plus petit (le spirit still). De cette distillation, nous ne conservons que le coeur de chauffe où le distillat présente les arômes les plus riches et les plus purs. Les têtes, premières fractions de la distillation, et les queues, fractions de fin de distillation, sont écartées pour être re-distillées par la suite.

Ce procédé de double distillation nous permet de concentrer l'alcool et les arômes pour obtenir un liquide titrant plus de 70% Vol. 

Le vieillissement 

Après une première réduction à l'eau, le distillat est ramené à 63% d'alcool afin d'être mis en fûts de chêne pour son vieillissement. Nous utilisons différents types de fûts : 

- d'anciens fûts de bourbon (whisky produit aux Etats-Unis) qui apportent de la douceur tout en respectant le caractère fruité de notre distillat ;

- d'anciens fûts de Xérès (ou sherry oloroso, produit en Espagne) qui apportent un fruité chaleureux et des épices ;

- des fûts de chênes de Bretagne : grâce à un partenariat de 10 ans avec l'ONF et le dernier tonnelier de Bretagne, Jean Baptiste Le Floc'h à Douarnenez, nous avons fait fabriquer des fûts en chênes issus des forêts du Cranou et de Brocéliande. Ces fûts apportent leur sucrosité naturelle et de délicates notes boisées. 

Tout au long du vieillissement, des échanges gazeux se produisent au travers du chêne. Ainsi chaque climat, chaque région, donne sa typicité au whisky. En Bretagne, les températures plus clémentes qu'en Ecosse favorisent un vieillissement un peu plus rapide. Tous les ans, environ 3.5% du contenu du fût s'évapore. Ce pourcentage est appelé la « part des anges. » 

Notre Maître de chai sélectionne ensuite les fûts prêts à être embouteillés. L'étape d'assemblage commence alors. Il convient d'assembler entre eux différents fûts présentant chacun différents arômes afin de proposer le whisky le plus équilibré possible. Après une ultime réduction à l'eau, le whisky est prêt à être embouteillé. 

 


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